Crevette nordique (amaebi)

Northern sweet shrimp

Ce que c’est

Toute crevette nordique naît mâle et devient femelle vers quatre ans : celles qui portent leurs œufs derrière un comptoir à sushi sont donc les plus vieilles de la vitrine. Sa douceur gélatineuse vient d’acides aminés libres qui s’accumulent en eau froide et se dégradent en quelques heures après la mort — d’où la congélation à bord plutôt qu’un débarquement en frais.

En cuisine

Ne rincez pas les queues décortiquées : brossez-les et laissez-les deux minutes sous un léger sel, qui raffermit et concentre la chair. Faites frire les têtes à part, à 180 °C pendant quarante secondes, jusqu’au croustillant : elles sont la seconde moitié du plat, pas une parure.

S’accorde avec

Wasabi Sauce soja Yuzu Shiso Saké junmai Œufs de saumon (ikura) Vinaigre de riz Citron

De saison en même temps

Pétoncle de baie Brocciu Palourde Crabe dormeur du Pacifique Laitance de fugu Églefin

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