Ormeau ✦ ◆

Abalone

Ce que c’est

Un escargot de mer dans une oreille de nacre, décollé des roches aux plus grandes marées basses. Les ama du Japon — plongeuses en apnée dont l’art a deux mille ans — les cueillent depuis les empereurs ; en Bretagne, l’ormeau est si convoité que sa pêche est rationnée à quelques jours de vives-eaux par an.

En cuisine

Attendrir ou braiser — pas de voie médiane : battez les escalopes et saisissez-les au beurre, ou cuisez-le des heures à la vapeur de kombu jusqu’à ce qu’il se tranche comme un champignon sauvage.

S’accorde avec

Beurre Kombu Sauce soja Shiitaké

Même espèce

Awabi (ormeau du Japon) Ormeau séché

Entre aussi avec

Holothurie séchée (concombre de mer)

De saison en même temps

Akagai (arche) Palourde Bouquet (crevette rose) Grondin Hokkigai (mactre) Crabe royal

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