Calmar séché (surume)

Dried squid (surume)

Ce que c’est

Le japonais a deux noms pour ce calmar séché à cause d’une superstition sur le premier : suru signifie aussi perdre au jeu, d’où le substitut de bon augure atarime, formé sur atari, « coup gagnant ». Dans l’échange de fiançailles yuinō, le mot s’écrit avec des caractères choisis pour leur seul son — longue vie, demeurer, femme — et le calmar lui-même n’est pas vraiment le sujet.

En cuisine

Passez-le brièvement à la flamme, jusqu’à ce qu’il se recroqueville et sente le sucré, avant de l’employer en bouillon : cru, il ne donne qu’un fond plat et poissonneux. Pour un braisé, trempez-le trente minutes à l’eau ou au vin de riz et versez le trempage dans la marmite.

S’accorde avec

Sauce soja koikuchi Saké junmai Gochugaru (piment coréen en flocons) Daïkon Kombu Gingembre

Même espèce

Shiokara

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