Cigale de mer ◆

Slipper lobster

Ce que c’est

Elle n’a ni pinces ni longues antennes — la première paire est aplatie en deux pelles dont elle se sert pour fouir — si bien que tout le comestible tient dans une large queue. Sa capture est interdite en France par l’arrêté du 26 novembre 1992, après que la plongée eut vidé le golfe du Lion ; les cuisines s’approvisionnent donc sur les débarquements italiens et espagnols.

En cuisine

Fendez la queue en deux dans la longueur, carapace comprise, et grillez-la trois minutes côté chair puis trois minutes côté carapace — six minutes environ pour une queue de deux cents grammes. Au-delà, la chair devient cotonneuse, et aucun beurre ne le masque.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Citron Beurre Safran Fenouil Tomate Persil

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