Petit-gris
Petit-gris snail
| Nom latin | Cornu aspersum |
|---|---|
| Famille | Crustacés & coquillages |
| Origine | Midi de la France, et héliciculture |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Terreux · Herbacé · Doux |
| Prix courant | 25–45 €/kg |
Ce que c’est
Dans les années 1850, un pépiniériste français nommé Delmas a lâché des petits-gris dans ses vignes, au bord de la Guadalupe, à San José : la Californie de la ruée vers l’or n’avait pas d’escargots. Ils comptent aujourd’hui parmi les pires ravageurs des jardins et des agrumes de la côte ouest américaine.
En cuisine
Faites-les jeûner une semaine, blanchissez deux minutes, tirez-les de la coquille et coupez la pointe sombre en spirale : c’est cette glande qui donne le goût de terre et de vase. Mijotez-les ensuite une heure et demie dans un court-bouillon au vin blanc, avant toute sauce.
S’accorde avec
Ail Persil Beurre Thym Échalote Laurier poitrine fumée Tomate
Même espèce
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