Huître olympia ✦

Olympia oyster

Ce que c’est

C’est la seule huître indigène de la côte pacifique nord-américaine, et le San Francisco de la ruée vers l’or l’a mangée jusqu’à l’épuisement en trente ans. Contrairement à l’huître creuse, elle couve ses larves dans sa coquille au lieu de les libérer dans l’eau, et met quatre à cinq ans à atteindre la taille d’une pièce.

En cuisine

Servez-les sur du gros sel plutôt que sur de la glace pilée : elles ne tiennent guère qu’une cuillerée à café d’eau chacune, que la fonte dilue aussitôt. Comptez-en dix par personne, mangez-les nues, et laissez venir la finale de cuivre et de céleri.

S’accorde avec

Fleur de sel de Guérande Citron Céleri branche Concombre Échalote Vinaigre de vin blanc Beurre Persil

Même espèce

Huître plate (belon) Huître

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