Huîtres séchées ✦
Dried oyster
| Nom latin | Magallana gigas (dried) |
|---|---|
| Famille | Crustacés & coquillages |
| Origine | Côtes du Guangdong et du Fujian |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Fumé · Sucré · Iodé |
| Prix courant | 80–200 €/kg |
Ce que c’est
En cantonais, l'huître séchée se dit ho see, assez proche d'une formule signifiant bonnes affaires pour que le plat du Nouvel An qui l'associe au cheveu de mer se lise comme un vœu de prospérité — d'où son absence quasi totale du reste de l'année. Le séchage la rend sombre, dense et fumée-sucrée, sans rien garder de la morsure saline qu'elle avait crue.
En cuisine
Trempez-les une nuit, rincez, et retirez l'anneau sombre de l'estomac pour un goût net. Braisez-les une bonne heure avec de la poitrine de porc plutôt que de les ajouter en fin de cuisson, sinon elles restent caoutchouteuses.
S’accorde avec
Poitrine de porc Shiitaké séché (donko) Sauce d’huître Gingembre Cébette Ail Vin de Shaoxing
Même espèce
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