Holothurie séchée (concombre de mer) ✦ ◆

Sea cucumber

Ce que c’est

La cuisine de banquet chinoise compte quatre trésors de la mer — l’ormeau, l’aileron de requin, la vessie natatoire et celui-ci — et des quatre, c’est le seul qui ne goûte presque rien. On l’achète pour sa texture et pour ce qu’elle absorbe : ni muscle, ni os, ni sang, un échinoderme plus proche cousin de l’oursin que d’un poisson.

En cuisine

Trempez-la trois à cinq jours au réfrigérateur en changeant l’eau froide, avec un bref bouillon chaque jour, et sans jamais laisser le gras l’approcher : une trace d’huile suffit à faire fondre la paroi en gelée. Braisez-la dans un bouillon déjà parfaitement assaisonné, puisqu’elle prend tout au liquide.

S’accorde avec

Shiitaké séché (donko) Sauce d’huître Gingembre Cébette Vin de Shaoxing Ormeau Conpoy (Saint-Jacques séchées) Porc

Même espèce

Konowata Kuchiko

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous