Gamba rouge de Palamós ◆

Red prawn of Palamós

Ce que c’est

Les bateaux chalutent les flancs du canyon de La Fonera, au large de Palamós, entre quatre cent cinquante et huit cents mètres environ : c’est pourquoi presque rien d’autre ne remonte dans le même trait. Depuis 2013, la flottille applique son propre plan de cogestion — fermetures, plafond d’effort, maillage plus large que ne l’exige le droit européen — le premier du genre en Méditerranée occidentale.

En cuisine

Vingt secondes par face sur une plancha à pleine chaleur, rien que du gros sel, et on les retire tant que la carapace est vive — une minute entière et la chair devient cotonneuse. Sucez les têtes brûlantes : leur jus vaut mieux que la queue.

S’accorde avec

Huile d’olive Fleur de sel de Guérande Ail Citron Riz bomba Persil Piment Safran

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