Panope (geoduck) ✦ ◆

Geoduck

Ce que c’est

Rien à voir avec un canard : le nom vient d’un mot lushootseed, gwiduq, qu’on traduit par « creuser profond », et c’est exactement ce que fait la panope — une trentaine de centimètres pendant ses premières années, puis plus rien. Le plus vieux spécimen daté avait cent soixante-huit ans.

En cuisine

Ébouillantez le siphon dix secondes, plongez-le dans la glace : la peau sombre se retire d’un seul tenant, comme une chaussette. Détaillez ensuite le siphon en tranches très fines, en travers de la fibre, pour le cru ; le manteau, plus tendre, est une autre viande — sauté vif ou soupe.

S’accorde avec

Ponzu Yuzu Shiso Wasabi Daïkon Huile de sésame grillé Citron Ciboulette

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