Hotate (Saint-Jacques du Japon)

Hotate scallop

Ce que c’est

Hotate-gai signifie « coquille qui hisse la voile » : la légende veut que le pétoncle dresse une valve comme une voile et se laisse pousser par le vent — ce qu’il ne fait pas, même s’il nage en claquant ses valves. L’essentiel de la production vient aujourd’hui de l’élevage suspendu de la baie de Mutsu et d’Hokkaidō, où le naissain se capte sur des filets immergés en pleine eau.

En cuisine

Pour le sashimi, raffermissez-le quinze minutes au congélateur, puis tranchez la noix en travers de la fibre, en trois disques — dans le sens de la fibre, elle s’effiloche. À la poêle, une seule face : quatre-vingt-dix secondes sur poêle fumante, puis on retire ; c’est la seconde face qui en fait un palet.

S’accorde avec

Yuzu Sauce soja Beurre Wasabi Kombu Sudachi Saké junmai Ciboulette

Même espèce

Conpoy (Saint-Jacques séchées)

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