Murex (rocher) ✦

Murex

Ce que c’est

C’est le murex à bandes, dont la glande hypobranchiale a donné leur pourpre à Tyr et à Sidon ; les amas de coquilles broyées y sont tous percés au même endroit, à l’aplomb de cette glande. Le colorant sort incolore et ne vire au violet qu’à la lumière du jour : les teinturiers travaillaient donc en plein air.

En cuisine

Vingt à vingt-cinq minutes dans une eau salée comme la mer avec une feuille de laurier, puis tirez la chair à l’épingle, ôtez l’opercule corné et coupez la spire sombre du bout : c’est ce dernier tour qui concentre l’amertume. Servez-les tièdes avec un aïoli — froids, ils se resserrent.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Laurier Citron Persil Fenouil Vinaigre de vin blanc Piment

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