Ormeau séché ✦ ◆
Dried abalone
| Nom latin | Haliotis discus hannai (dried) |
|---|---|
| Famille | Crustacés & coquillages |
| Origine | Iwate et Aomori, Japon |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Iodé · Riche · Charnu |
| Prix courant | 600–2 000 €/kg |
Ce que c’est
L'ormeau séché se vend au nombre de têtes, c'est-à-dire de pièces contenues dans un catty d'environ 600 g : un deux-têtes de Yoshihama est un animal énorme, vendu à la pièce. Il sèche et vieillit un an ou plus avant qu'on le cuisine, puis mijote deux ou trois jours jusqu'à ce que le cœur devienne un gel translucide — et l'on tient la sauce obtenue pour la plus belle moitié du plat.
En cuisine
Trempez-le quatre à sept jours au réfrigérateur en changeant l'eau chaque jour, puis braisez sous le frémissement avec porc et volaille, huit heures au minimum. Une seule ébullition le raidit définitivement.
S’accorde avec
Sauce d’huître Vin de Shaoxing Gingembre Cébette Poulet Porc Shiitaké séché (donko)
Même espèce
Ormeau Awabi (ormeau du Japon)
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