Huître de roche de Sydney ✦

Sydney rock oyster

Ce que c’est

Ce n’est pas une Crassostrea mais une Saccostrea, et il lui faut environ trois ans pour atteindre soixante grammes là où la creuse introduite y parvient en dix-huit mois. Les ostréiculteurs de Nouvelle-Galles du Sud ont passé des décennies à gratter l’huître rapide de leurs tables comme un nuisible — ce qui dit assez ce qu’ils pensent gagner en dix-huit mois de plus.

En cuisine

Ouvrez-la par la charnière et ne jetez rien : la première eau porte la longue finale minérale que ces années supplémentaires ont payée. Oubliez la mignonette — le vinaigre écrase précisément la traîne saline qui fait son prix, et pour certains palais le citron est déjà de trop.

S’accorde avec

Citron Échalote Vinaigre de vin blanc Grains de seigle Beurre Poivre noir Concombre Citron caviar

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