Crème de crabe (kani miso)

Crab tomalley (kani miso)

Ce que c’est

Le kani miso porte le nom de ce à quoi il ressemble : il n’y a pas de miso dedans, seulement l’hépatopancréas du crabe, qui fait le travail du foie et celui du pancréas. Comme cet organe filtre, il concentre ce que l’eau contient — d’où les avis sanitaires qui, en saison d’eaux rouges, invitent à manger la chair et à laisser la crème.

En cuisine

Raclez-la tiède et montez-la à la sauce hors du feu : elle émulsionne comme un jaune d’œuf et donne du corps à une bisque sans farine. Bouillie, elle se sépare en grains — ajoutez-la en dernier.

S’accorde avec

Tourteau Beurre Crème Cognac Riz Citron Saké junmai Tomate

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