Akagai (arche)

Ark shell

Ce que c’est

L’arche vit dans une vase pauvre en oxygène et porte de l’hémoglobine dans son sang, ce que ne fait presque aucun autre bivalve : c’est ce composé ferreux qui rend le pied cramoisi et laisse cette légère note de sang. Au comptoir, la tranche incisée est claquée une fois sur la planche — le muscle se contracte et se recroqueville, ce qui est à la fois une texture et la preuve que le coquillage vivait l’instant d’avant.

En cuisine

Incisez le pied de fines entailles parallèles aux trois quarts de son épaisseur avant de le claquer, sinon il se recroqueville de travers. Frottez la collerette au sel et rincez deux fois : c’est là que loge le sable, et aucun dégorgeage à l’eau ne l’en délogera.

S’accorde avec

Wasabi Sauce soja Vinaigre de riz Shiso Gingembre Sudachi Kombu Sel

De saison en même temps

Ormeau Agneau de pré-salé Palourde Bouquet (crevette rose) Canard Grondin

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