Alose

Allis shad

Ce que c’est

Elle vit en mer et ne remonte les fleuves qu’une fois, au printemps, pour frayer : la Loire et la Gironde portaient les grandes montaisons jusqu’aux barrages, et l’on compte aujourd’hui par centaines là où l’on comptait par dizaines de milliers. L’alose à l’oseille classique la braise des heures sur un lit d’oseille, dont l’acide passait pour dissoudre les arêtes fines ; les cuisiniers en débattent encore.

En cuisine

Comptez deux à trois heures à four doux sur un lit d’oseille épais : une cuisson courte vous fera trier des arêtes tout le repas. Faites ciseler profondément les filets tous les quelques millimètres — les entailles sectionnent les arêtes fines, qu’aucun filetage n’enlève.

S’accorde avec

Oseille Beurre Crème Échalote Vinaigre de vin blanc Citron Persil Laurier

Même espèce

Œufs d’alose

De saison en même temps

Espadon Germon (thon blanc) Bonite à ventre rayé Maquereau Maigre (ombrine) Thon

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