Barbue
Brill
| Nom latin | Scophthalmus rhombus |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Atlantique Nord-Est |
| Saison | avril – septembre |
| Goût | Délicat · Sucré · Iodé · Riche |
| Prix courant | 22–38 €/kg |
Ce que c’est
La cousine un peu moins chère du turbot, et la différence est réelle mais mince — la barbue a la chair plus tendre et moins ferme. Les chefs qui ne peuvent justifier le turbot prennent de la barbue et mentionnent rarement l’échange, ce qui dit assez leur proximité.
En cuisine
Cuisez-la sur l’arête. Les deux poissons plats perdent l’essentiel de ce qui justifie leur prix une fois levés en filets.
S’accorde avec
Beurre Échalote Vinaigre de vin blanc Crème Ciboulette Citron Champignon de Paris Épinard
Même espèce
De saison en même temps
Omble chevalier Écrevisse Denté Sériole couronnée (kanpachi) Homard Langouste rouge
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