Boquerones (anchois marinés au vinaigre)
Boquerones
| Nom latin | Engraulis encrasicolus (vinegar-cured) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Côtes d'Andalousie et du Levant |
| Saison | avril – août |
| Goût | Acide · Acidulé · Iodé · Délicat |
| Prix courant | 25–40 €/kg |
Ce que c’est
L'Espagne sépare nettement l'anchoa salée du boquerón au vinaigre : un même poisson mené dans deux directions opposées, noirci par des mois de fermentation ou blanchi par l'acide en un après-midi. Depuis 2006, la loi espagnole impose la congélation avant marinade, car le vinaigre modifie la texture d'un anchois cru sans rien y tuer.
En cuisine
Marinez au vinaigre de vin blanc coupé d'un tiers d'eau et arrêtez dès que la chair devient opaque, deux à quatre heures pour de petits filets. Égouttez, puis couvrez d'huile et d'ail émincé : oubliés une nuit dans le vinaigre, ils deviennent crayeux.
S’accorde avec
Ail Persil Huile d’olive Vinaigre de vin blanc Piquillo Citron
Même espèce
Anchois Pâte d’anchois Colatura d'anchois Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot) Niboshi (sardines séchées)
Entre aussi avec
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