Bonite à ventre rayé

Bonito (katsuo)

Ce que c’est

Edo avait le culte de la première bonite de l’année et la payait des sommes absurdes : les premiers poissons de la saison valaient un bijou, et l’on a gardé trace de foyers mettant des biens en gage pour s’en offrir une. Tosa la saisit sur une flambée de paille de riz, qui monte assez haut pour colorer la peau en quelques secondes sans cuire la chair rouge dessous.

En cuisine

Le tataki exige la chaleur la plus vive possible, puis l’eau glacée aussitôt, puis un séchage soigneux : mouillée, la surface continue de cuire vers le cœur. Servez-la à l’ail et au gingembre râpés plutôt qu’au soja seul — la chair est assez forte pour les réclamer.

S’accorde avec

Ail Gingembre Ponzu Cébette Myoga Shiso Sauce soja Sudachi

Même espèce

Honkarebushi (katsuobushi affiné à la moisissure) Katsuobushi (bonite séchée) Shutō

Entre aussi avec

Navet hakurei

De saison en même temps

Maquereau Thon Alose Collier d’agneau Congre Corail de homard

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