Lagopède ✦
Ptarmigan
| Nom latin | Lagopus muta |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Toundra scandinave et alpine |
| Saison | octobre – février |
| Goût | Doux · Boisé · Résineux · Charnu |
| Prix courant | 20–35 €/pièce |
Ce que c’est
Lagopus signifie pied-de-lièvre : les doigts sont emplumés jusqu’à la griffe, ce qui permet à l’oiseau de marcher sur la neige et de tenir sa température en hiver de toundra. Il passe la saison froide aux bourgeons de bouleau, de saule et au lichen, et cela ressort dans la chair en une note résineuse que la grouse n’a pas.
En cuisine
C’est le gibier à plume le plus maigre, sans aucune marge : coffres à 220 °C huit à dix minutes, repos plus long que la cuisson. Sortez-le à 52 °C au filet ; là où une grouse est encore saignante, un lagopède est déjà sec.
S’accorde avec
Baie de genièvre Airelle rouge Crème Beurre Girolle Laurier Poivre noir Chou
Même espèce
De saison en même temps
Camarine noire Agneau de pré-salé Bolet bai Biche Lactaire sanguin Clavaire crépue
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