Graisse d’oie
Goose fat
| Nom latin | Anser anser (rendered fat) |
|---|---|
| Famille | Matières grasses |
| Origine | Sud-Ouest de la France |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Doux · Beurré |
| Prix courant | 15–25 €/kg |
Ce que c’est
La graisse d’oie fige plus dur et fond plus haut que celle de canard, quelques degrés d’écart qui décident de tout : elle scelle mieux un pot de confit et tient autour de 190 °C sans se dégrader. L’Europe centrale et le Sud-Ouest ont bâti leur cuisine d’hiver dessus parce qu’une oie en donne bien davantage qu’un canard.
En cuisine
Précuisez les pommes de terre à l’eau, séchez-les complètement, puis jetez-les dans la graisse déjà à 180 °C : pommes humides et graisse froide donnent l’une comme l’autre une croûte molle. Une cuillère à soupe par personne suffit — au-delà, elles pochent.
S’accorde avec
Pomme de terre Ail Thym Haricots blancs Chou Oignon
Même espèce
foie gras d’oie Oie jambon d’oie
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