Bardière (lard gras)

Fatback (green back fat)

Ce que c’est

La bardière est le gras dur du long de l’échine, plus ferme que celui de poitrine parce qu’il tient moins d’eau et plus d’acide stéarique : c’est le seul gras de porc qui garde un dé net à température ambiante. Les races anciennes étaient sélectionnées pour lui — un mangalitza ou un noir de Bigorre en porte l’épaisseur d’une main — et c’est exactement ce que l’élevage industriel a fait disparaître.

En cuisine

Passez-la une demi-heure au congélateur avant de la tailler : tiède, elle s’écrase et rend une farce grasse au lieu de la lier. Dans un pâté, comptez un tiers de gras pour deux tiers de maigre au poids, et gardez tout, cul-de-poule compris, sous 12 °C.

S’accorde avec

Porc Foie de volaille Thym Baie de genièvre Cognac Pigeon

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Cœur de veau Foie de porc Langues de morue Lapin de garenne

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