Beurre de cacao

Cocoa butter

Ce que c’est

Van Houten a construit sa presse en 1828 pour obtenir de la poudre de cacao ; le beurre qui en sortait n’était qu’un sous-produit, et il a fallu une quinzaine d’années avant que quelqu’un pense à le remettre dedans pour faire du chocolat que l’on croque. Il cristallise sous six formes et une seule, la cinquième, donne le brillant et la casse.

En cuisine

Fondez-le à 45 °C au plus, descendez vers 27 °C, puis remontez à 31-32 °C avant emploi : sans cela, il se fige terne et se marbre de gris en un jour. Une cuillerée dans du chocolat fondu le rend assez fluide pour enrober sans le sucrer.

S’accorde avec

Chocolat noir Grué de cacao Vanille Noisette Pistache Café

Même espèce

Chocolat blond Pâte de cacao Pulpe de cacao Coques de cacao Grué de cacao Cacao en poudre alcalinisé

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous