Beurre clarifié

Clarified butter

Ce que c’est

Le beurre brûle vers 150 °C à cause de ses solides du lait, non de sa matière grasse. Ôtez-les et la même graisse tient 250 °C — d’où le pot que toute cuisine classique française garde près du fourneau pour saisir.

En cuisine

Fondez doucement sans laisser colorer — c’est ce qui le distingue du ghee. Écumez la mousse, versez l’or, laissez le fond laiteux.

S’accorde avec

Échalote Citron Thym Ail Coquille Saint-Jacques Poivre noir Persil Turbot

Même espèce

Ghee Beurre de tourage (beurre sec) Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) Beurre cru Smen (beurre fermenté marocain)

Entre aussi avec

Pistache d'Antep Coulemelle Perche

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