Crépine

Caul fat

Ce que c’est

La crépine est l’épiploon, la membrane veinée de gras qui tombe sur l’estomac du porc ; une bête n’en donne qu’une seule pièce, ce qui explique que les bouchers la rationnent. Le français comme l’anglais empruntent le mot à la naissance — la coiffe que certains enfants portent en venant au monde, jadis vendue aux marins comme assurance contre la noyade.

En cuisine

Faites-la tremper à l’eau tiède, vinaigrée si elle est très salée, jusqu’à ce qu’elle se déplie seule : tirée à froid, elle se déchire. Une seule épaisseur suffit, deux et le gras ne peut pas fondre entièrement, vous obtenez une peau grasse au lieu d’une croûte.

S’accorde avec

Porc Agneau Foie de volaille Sauge Persil Pruneau

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels chorizo ciauscolo Cochon de lait

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