Beurre de Bresse
Bresse butter
| Nom latin | Bos taurus (Montbéliarde herd, ripened cream) |
|---|---|
| Famille | Matières grasses |
| Origine | Bresse : Ain, Jura et Saône-et-Loire |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Lacté · Noisette · Floral |
| Prix courant | 14–16 €/kg |
Ce que c’est
Le beurre de Bresse est toujours doux et baratté par lots : le barattage en continu est interdit, les barattes sont coniques ou biconiques et ne dépassent pas 5 000 litres, et le beurre ne peut être pompé entre la baratte et le conditionnement. La crème, issue de troupeaux au moins pour moitié montbéliards, mature de 18 à 24 heures entre 12 et 18 °C. Les fines gouttelettes d’eau et les microporosités de la baratte traditionnelle lui donnent une texture souple, aérée, légèrement granuleuse, et le cahier des charges lui prête une mousse qui tient jusque dans l’assiette.
En cuisine
Cuisinez-le plutôt que de le cacher dans une pâte : laissez-le mousser à la poêle pour des cuisses de grenouilles, une truite meunière ou le jus d’un poulet de Bresse, et arrosez. Il n’existe qu’en doux : salez à la poêle ou à table.
S’accorde avec
Poulet de Bresse Truite Ail Persil Morille Pomme de terre Crème Sucre blanc
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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