Cire d’abeille

Beeswax

Ce que c’est

Une colonie consomme six à huit kilos de miel pour sécréter un seul kilo de cire : le rayon est la matière la plus chère de la ruche. La cuisine s’en est emparée tard, pour une raison prosaïque — la cire fond entre 62 et 65 °C, soit exactement une température de pochage.

En cuisine

Maintenez le bain entre 65 et 70 °C et plongez-y poisson ou légumes racines huit à dix minutes ; au-delà de 85 °C la cire brunit et devient inutilisable. Filtrez-la, elle se réemploie — une seule goutte d’eau suffit à la perdre.

S’accorde avec

Miel Beurre Carotte Coquille Saint-Jacques Crème Abricot

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous