Beurre d’Isigny

Isigny butter

Ce que c’est

L’appellation couvre 175 communes basses autour de la baie des Veys ; le troupeau doit pâturer au moins sept mois par an, et chaque collecte doit provenir d’un troupeau comptant au moins 30 % de vaches normandes. La crème est maturée aux ferments lactiques au moins 12 heures entre 9 et 15 °C avant le barattage, et toute autre façon d’acidifier le beurre est interdite : ses notes de noisette et de crème fraîche viennent de cette maturation, pas d’un arôme ajouté. Les caroténoïdes de l’herbe le teintent de jaune bouton d’or à la saison du pâturage, d’ivoire l’hiver.

En cuisine

La plaquette du commerce est faite pour la table et pour monter les sauces ; pour les croissants ou la pâte feuilletée, cherchez la version « tourage », que le cahier des charges autorise à cristalliser pour qu’elle s’abaisse au rouleau sans fondre. Gardez-le bien emballé : le beurre prend les odeurs du réfrigérateur.

S’accorde avec

Radis Pomme de terre Sole Coquille Saint-Jacques Échalote Vinaigre de vin blanc Poireau Pomme

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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