cotechino

Cotechino

Ce que c’est

L’histoire veut qu’il ait été inventé en 1511, pendant le siège de la Mirandole par Jules II, quand un cuisinier des Pico enferma les derniers porcs dans des boyaux taillés dans la couenne des pieds pour que la viande se garde. Quelle que soit son origine, la couenne est le sujet : elle se dissout en gélatine au fil des heures de pochage, ce qu’aucune autre saucisse à cuire ne fait.

En cuisine

Enveloppez-le dans un linge, démarrez à l’eau froide et maintenez un frémissement à peine perceptible deux heures et demie à trois heures ; à gros bouillons le boyau éclate et la gélatine que vous avez cuisinée part dans l’eau.

S’accorde avec

Lentille verte du Puy Polenta bramata Mostarda di Cremona (fruits confits à la moutarde) Oignon Laurier Vinaigre balsamique

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

De saison en même temps

Bécasse Sériole du Japon (buri) Chapon Congre Canard Anguille

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