Canard colvert ◆

Mallard

Ce que c’est

Tous les canards d’élevage, hormis le barbarie, descendent de cet oiseau — mais le sauvage n’a presque rien du gras que la domestication a installé. Un colvert tiré a volé et mangé ce qu’il a trouvé : ceux des chaumes de céréales sont nettement plus doux que ceux des eaux libres.

En cuisine

Ne gardez que les magrets et sortez-les à 52 °C à cœur : sans couche de gras, aucune marge, et une minute de trop les rend secs comme du foie. Les cuisses, nerveuses, vont au confit ou au pâté ; la carcasse au fond.

S’accorde avec

Navet Baie de genièvre Cassis Chou Vinaigre de vin rouge Céleri-rave Coing Poivre noir

Même espèce

Canard de Pékin Œuf de cent ans (pidan) Cœur de canard confit de canard cou de canard farci Canard

De saison en même temps

Oie Maïtaké Cèpe Bolet bai Bécasse Bécassine des marais

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