Langoustine ◆

Langoustine

Ce que c’est

Le plus impatient des crustacés : il meurt vite hors de l’eau et boude vite sur la glace — c’est pourquoi, des siècles durant, seules les villes portuaires l’ont connu à son sommet. Les Anglais les nomment « crevettes de la baie de Dublin », d’après les bateaux qui les débarquaient ; les chefs les appellent simplement la plus fine douceur que fabrique l’Atlantique.

En cuisine

Des secondes, pas des minutes : passez-les dans un beurre mousseux ou pochez-les à peine, et servez tant qu’elles se souviennent de la mer. Les têtes font en dix minutes une sauce qui surclasse bien des sauces d’une semaine.

S’accorde avec

Beurre Citron Ail Citron caviar Cerfeuil

Entre aussi avec

Pineau des Charentes Troscart maritime Thé blanc Aiguilles d’argent (Yin Zhen) Riz vialone nano

De saison en même temps

Barbue Omble chevalier Écrevisse Denté Crabe dormeur du Pacifique Merlu

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