Daurade royale

Gilt-head bream

Ce que c’est

Le bandeau doré entre ses yeux lui vaut ses deux noms — aurata en latin, royale en français. Consacrée à Aphrodite, elle était élevée par les Romains dans des viviers côtiers deux mille ans avant qu’on emploie le mot aquaculture.

En cuisine

Cuisez-la entière en croûte de sel. La chair cuit dans sa propre humidité et reste bien plus juteuse qu’un filet.

S’accorde avec

Citron Huile d’olive Fenouil Pomme de terre Thym Ail Tomate Sel

Entre aussi avec

Akazu (vinaigre rouge japonais) Feuille de figuier Kombu gagome Gyokuro Junsai Ma-kombu

De saison en même temps

Crabe dormeur du Pacifique Barbue Oronge Omble chevalier Palourde Écrevisse

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