Espadon

Swordfish

Ce que c’est

Derrière ses yeux se loge une masse de muscle modifié qui ne brûle du carburant que pour chauffer : elle maintient l’œil et le cerveau jusqu’à quinze degrés au-dessus de l’eau froide où il chasse, avec la plus forte densité de mitochondries connue chez un animal. Le rostre n’est pas une lance mais une lame : il fauche le banc de côté, puis revient sur ce qu’il a assommé.

En cuisine

La chair est dense, pauvre en eau, et aucun gras ne vous donne de marge : saisissez fort et retirez à 50–52 °C, encore rosé à cœur. S’il faut le cuire à point, saumurez-le vingt minutes à 5 % de sel : rien d’autre n’empêche une tranche bien cuite de devenir de la corde.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Câpres Origan Tomate Menthe Pignon de pin

De saison en même temps

Alose Congre Germon (thon blanc) Bonite à ventre rayé Mulet Maquereau

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