Bulot

Whelk

Ce que c’est

C’est un chasseur, pas un filtreur : il coince le bord de sa propre coquille entre les valves d’un bivalve et y glisse sa trompe — d’où des casiers appâtés au crabe plutôt que laissés à se remplir seuls. La quasi-totalité de la pêche française vient d’une seule baie du Cotentin, et le bulot de la baie de Granville porte aujourd’hui une indication géographique protégée.

En cuisine

Départ à froid dans le court-bouillon, vingt minutes à compter de l’ébullition, puis hors du feu et refroidissement dans le liquide de cuisson : c’est cette dernière étape, plus que le minutage, qui les garde tendres. Retirez la spirale noire au bout avant de servir et prenez des calibres moyens — les plus gros sont toujours caoutchouteux.

S’accorde avec

Beurre Échalote Vinaigre de vin blanc Laurier Poivre noir Persil Citron Carotte

De saison en même temps

Ormeau Agneau de pré-salé Awabi (ormeau du Japon) Congre Grondin Mousse d'Irlande (pioca)

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