Pince de crabe de pierre ◆

Stone crab claw

Ce que c’est

Le crabe n’est jamais débarqué : on prend une pince et l’animal repart par-dessus bord en refaire une, ce qui explique qu’on écrive la saison en tailles de pinces et non en tonnages. Des travaux menés en Floride ont depuis établi chez les crabes ainsi amputés une mortalité bien supérieure à ce que la pêcherie supposait, et la réglementation porte désormais sur la façon exacte de casser la pince.

En cuisine

Elle vous arrive déjà cuite en mer : la chaleur est donc la seule chose qui puisse la gâcher — servez-la froide, sortie de la glace, avec une sauce moutarde. Cassez-la en tapotant le plat de la pince avec le dos d’une cuillère et en soulevant la coquille par plaques : le maillet enfonce des éclats dans la chair.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Citron Beurre Crème Ciboulette Céleri branche Sauce Worcestershire

De saison en même temps

Palourde Hokkigai (mactre) Squille (crevette-mante) Couteau Araignée de mer Ormeau

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous