Coquille Saint-Jacques

Scallop

Ce que c’est

Les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle cousaient sa coquille sur leur manteau — preuve du voyage, gobelet et sébile à la fois ; le français la nomme toujours d’après saint Jacques. Botticelli fit aborder Vénus sur l’une d’elles : le seul ingrédient qui possède son chef-d’œuvre de la Renaissance.

En cuisine

Séchez-les obsessionnellement, puis quatre-vingt-dix secondes par face dans une poêle hurlante : croûte acajou, cœur translucide. Les bouger trop tôt est la seule façon d’échouer.

S’accorde avec

Beurre Ciboulette Safran Crème Citron

Même espèce

Corail de Saint-Jacques

Entre aussi avec

Absinthe Huile d’olive au citron Cire d’abeille Bégonia Caviar baeri Caviar schrenckii

De saison en même temps

Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Omble chevalier Palourde Écrevisse Crabe dormeur du Pacifique

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