Praire

Warty venus clam

Ce que c’est

Verrucosa veut dire « verruqueuse » : les côtes concentriques se brisent en tubercules émoussés vers le bord de la coquille, et rien d’autre sur un plateau de fruits de mer n’a cette texture sous le pouce. Il lui faut quatre à cinq ans pour atteindre la taille que les dragues ont le droit de garder, ce qui explique l’essentiel de son prix à côté d’une palourde élevée en deux ans.

En cuisine

Ouvrez-la crue, lame courte à la charnière, et mangez-la telle quelle : sa chair est assez dense pour tourner à la gomme après une minute de chaleur. Pour la manger chaude, farcissez-la et passez-la sous un gril très vif quatre-vingt-dix secondes, pas davantage — la base de la coquille doit rester froide.

S’accorde avec

Citron Ail Persil Beurre Échalote Piment d’Espelette Huile d’olive Vinaigre de vin blanc

De saison en même temps

Ormeau Awabi (ormeau du Japon) Palourde Bouquet (crevette rose) Grondin Églefin

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