Brocciu

Brocciu

Ce que c’est

Il naît du lactosérum des fromages corses de brebis et de chèvre : on y verse du lait entier frais et l’on monte le chaudron vers 80 °C jusqu’à ce que les dernières protéines remontent en flocons. C’est la seule AOP française bâtie sur ce que les autres fromagers jettent, et elle s’arrête net quand les brebis se tarissent, l’été venu.

En cuisine

Pour un fiadone, travaillez-le lisse avec du sucre, des œufs entiers et du zeste de citron, rien d’autre : ni farine, ni crème. Le brocciu passu, salé et affiné, est un autre fromage et rendra l’appareil granuleux.

S’accorde avec

Citron Œuf Sucre blanc Menthe Fleur de courgette Farine de châtaigne Miel Huile d’olive

Entre aussi avec

Arbouse Cédrat confit Noisette de Cervione figatellu lonzu

De saison en même temps

Agneau de Pauillac Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Oursin murasaki Salsifis Miel d’acacia

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