Beurre de petit-lait ✦
Whey butter
| Nom latin | Bos taurus |
|---|---|
| Famille | Laitages & œufs |
| Origine | Fromageries d’Angleterre et des Alpes |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Acidulé · Beurré · Noisette |
| Prix courant | 20–35 €/kg |
Ce que c’est
Le beurre de petit-lait est ce que les fromageries à cheddar tiraient de la crème remontée du lactosérum égoutté : un droit de laiterie dans le Somerset, le Devon et le Lancashire plutôt qu’un produit voulu comme tel. Le petit-lait a déjà été acidifié par les ferments du fromage, d’où une crème acidulée et un reste de lactose que le beurre de lait n’a pas.
En cuisine
Ce lactose le fait colorer et brûler nettement plus vite qu’un beurre de lait : lancez le beurre noisette une minute plus tôt et retirez-le à la première odeur de noisette. Son mordant salé et fromager va aux radis, aux pommes vapeur et au pain grillé, pas à la pâtisserie.
S’accorde avec
Radis Pomme de terre Cheddar Pomme Noix Miel
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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