Tête de Moine
Tête de Moine
| Nom latin | Bos taurus |
|---|---|
| Famille | Laitages & œufs |
| Origine | Bellelay, Jura bernois |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Noisette · Riche · Umami · Salé |
| Prix courant | 35–50 €/kg |
Ce que c’est
Les chanoines de l’abbaye de Bellelay la fabriquaient dès le XIIe siècle, mais l’outil qui la définit aujourd’hui est à peine plus ancien que le four à micro-ondes : la girolle, cet axe muni d’une lame qui rabote le cylindre en rosettes froissées, a été inventée par Nicolas Crevoisier en 1981 et brevetée l’année suivante. Avant elle, on la raclait au couteau et elle ne quittait guère quelques vallées ; la rosette en a fait un produit d’exportation.
En cuisine
La rosette n’est pas un ornement : le copeau mince et froissé multiplie la surface au contact de l’air, et l’arôme n’apparaît qu’à ce moment — une part coupée au couteau paraît plate à côté. Rabotez-la à température ambiante et mangez-la dans l’heure, car ces pétales se dessèchent vite.
S’accorde avec
Poire Noix Cumin Poivre noir Pomme Grains de seigle Raisin
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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