Stracchino (crescenza)

Stracchino (crescenza)

Ce que c’est

Le nom vient du lombard stracco, « fatigué » : on le faisait avec le lait des vaches fatiguées par la descente d’automne des alpages, et il fallait le manger avant qu’il ne tourne. On le produit aujourd’hui toute l’année en plaine, mais l’habitude est restée — sa carrière entière tient en quelques jours, pas en quelques mois, et un stracchino de plus de quinze jours est un raté, pas un fromage affiné.

En cuisine

Incorporez-le au risotto hors du feu : 40 g par personne remplacent à la fois le beurre et le parmesan. Il se détend au lieu de trancher, mais au-delà du frémissement les protéines se resserrent et il devient granuleux — il ne voit jamais une casserole qui bout.

S’accorde avec

Huile d’olive Tomate Basilic Jambon de Parme Roquette Poivre noir Noix

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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