Beurre fumé

Smoked butter

Ce que c’est

Le fumage doit être froid, sous une trentaine de degrés, sinon le beurre fond et se sépare dans l’armoire : on fume donc la crème avant barattage, ou les mottes finies au-dessus d’un bois qui couve. La crème fumée donne le résultat le plus rond, la matière grasse absorbant les phénols de façon égale, tandis qu’une motte fumée garde l’essentiel de son goût dans les premiers millimètres.

En cuisine

Faites-le fondre et nappez : ne cuisez pas dedans, les solides du lait accrochent et la fumée tourne au cendre. Il écrase les choses fragiles — parfait sur des saint-jacques, de la lotte ou une betterave, désastreux sur des œufs brouillés ou une béchamel.

S’accorde avec

Coquille Saint-Jacques Pomme de terre Poireau Moule Céleri-rave Cabillaud

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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