Pecorino di Fossa ✦

Formaggio di Fossa

Ce que c’est

Les meules descendent en août dans des fosses de grès, enveloppées de toile et scellées sous un couvercle d’argile et de sable, et les fosses ne rouvrent qu’à la Sainte-Catherine, le 25 novembre. Trois mois sans oxygène font ce qu’aucune cave ne fait : la pâte s’effrite, perd sa forme contre la paroi et devient soufrée, presque truffée.

En cuisine

Il arrive déjà à son maximum : servez-le comme un assaisonnement, en copeaux sur des tagliatelles chaudes à table plutôt qu’en cuisson, et ne salez le plat qu’après avoir goûté.

S’accorde avec

Miel Poire Noix Figue Miel de châtaignier Saba (moût de raisin cuit)

De saison en même temps

Truffe blanche d’Alba Truffe de Bagnoli Bolet bai Truffe blanchette Bleu de Termignon Truffe musquée

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