Tome des Bauges
Tome des Bauges
| Nom latin | Bos taurus |
|---|---|
| Famille | Laitages & œufs |
| Origine | Massif des Bauges, Savoie |
| Saison | septembre – janvier |
| Goût | Terreux · Noisette · Lacté · Boisé |
| Prix courant | 22–34 €/kg |
Ce que c’est
Elle s’écrit tome, avec un seul m : les Bauges ont gardé la graphie locale ancienne quand l’appellation a été rédigée en 2002, et cette lettre reste le moyen le plus rapide de la distinguer d’une tomme de Savoie sur une étiquette. Le feutre gris de la croûte est cultivé volontairement — les meules sont retournées et brossées des mois durant en cave, jamais décapées.
En cuisine
La croûte est comestible mais goûte la cave ; sur une meule âgée, parez un millimètre. C’est autant un fromage à fondre qu’un fromage de table — en dés dans une poêlée de pommes de terre et d’oignons, elle vient à la crème là où le beaufort filerait.
S’accorde avec
Pomme de terre Oignon Noix Grains de seigle Pomme Cornichon Jambon de Bayonne
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
De saison en même temps
Cèpe bronzé Racine de bardane Truffe de Bourgogne Chevrotin Cèpe des pins Cèpe d’été
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