Taleggio

Taleggio

Ce que c’est

Il porte le nom du val bergamasque dont il vient, et il s’affinait non en cave maçonnée mais dans les grottes naturelles humides de la Valsassina, où les courants d’air froid tirés de la roche maintiennent l’hygrométrie qu’exige la croûte. L’odeur tient tout entière dans cette croûte, lavée à la saumure environ une fois par semaine ; la pâte, dessous, est d’une douceur qui surprend qui a d’abord jugé au nez.

En cuisine

Il fond à basse température sans trancher, mais l’ammoniaque est dans la croûte : ôtez-la avant de l’envoyer dans une polenta ou un gratin. Coupez-le en dés et incorporez-le hors du feu, environ 30 g pour 100 g de polenta sèche.

S’accorde avec

Polenta bramata Poire Noix Miel Trévise Cèpe Poivre noir Jambon de Parme

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

De saison en même temps

Trompette de la mort Chérimole Foie de lotte (ankimo) Laitance de fugu Laitance de hareng Mont d’Or (vacherin du Haut-Doubs)

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