Agneau de pré-salé ◆

Salt marsh lamb

Ce que c’est

L’AOP impose que les agneaux passent l’essentiel de leur vie sur les herbus de la baie, à brouter obione et salicorne lavées par la marée : ce sont ces plantes halophiles qui mettent l’iode dans le gras, pas le sel déposé sur l’herbe. Les bergers mènent encore les troupeaux entre deux marées, et les bêtes finissent par connaître les chenaux.

En cuisine

Ne salez pas et ne piquez pas d’ail : le gras est déjà iodé et salin, et c’est lui qu’on achète. Gigot entier à 160 °C jusqu’à 55 °C à cœur, puis vingt minutes de repos — la marque du pré-salé se lit à la sortie du repos, pas à la sortie du four.

S’accorde avec

Salicorne Beurre Thym Ail Flageolet Huile d’olive Échalote Persil

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau Agneau

De saison en même temps

Bulot Ormeau Akagai (arche) Awabi (ormeau du Japon) Biche Bleu de Termignon

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