Ris de veau — noix (pomme) ◆
Veal sweetbread heart (noix)
| Nom latin | Bos taurus (thymus, thoracic lobe) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le lobe thoracique du thymus de veau |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Délicat · Crémeux · Lacté · Riche |
| Prix courant | 55–95 €/kg |
Ce que c’est
Le boucher partage le thymus du veau en deux et vend les moitiés comme deux produits distincts : le lobe thoracique — la noix, ou pomme — vaut environ le double du morceau de gorge, plus déchiqueté, qui le prolonge. Un veau ne donne qu’une noix ; une carte qui l’annonce rôtie entière avoue donc discrètement combien elle en a acheté.
En cuisine
Faites-la dégorger trois heures à l’eau froide changée deux fois, blanchissez deux minutes, retirez la membrane tant qu’elle est tiède, puis pressez-la une nuit entre deux assiettes sous un kilo. Une noix non pressée sue au lieu de se saisir, et aucun beurre chaud ne rattrapera cela.
S’accorde avec
Morille Crème Beurre Câpres Citron Échalote Vinaigre de vin blanc Persil
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
Entre aussi avec
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