Échalote

Shallot

Ce que c’est

Son nom se souvient d’Ascalon, le port antique d’où les croisés l’auraient rapportée. Diplômée de l’école de maintien des oignons, elle cautionne la moitié de la saucier­­ie française — béarnaise, beurre blanc, réductions au vin, mignonette des huîtres — sans presque jamais figurer sur la carte.

En cuisine

Ciselez-la fin et suez-la sans coloration : brunie, l’échalote devient amère là où l’oignon devient doux. Crue en vinaigrette, dix minutes dans le vinaigre d’abord l’apprivoisent.

S’accorde avec

Beurre Estragon Moutarde Huître Crème

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

Entre aussi avec

Absinthe Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Aiguillette baronne Alose Baies des Bataks (poivre andaliman)

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