Jus de truffe ◆
Truffle juice
| Nom latin | Tuber melanosporum |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Conserveries du Périgord |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Terreux · Umami · Boisé · Riche |
| Prix courant | 150–400 €/L |
Ce que c’est
À la stérilisation en boîte, la truffe rend une liqueur sombre : cette liqueur est mise à part et vendue seule, la première cuisson donnant le jus le plus puissant. La truffe en conserve, elle, a déjà perdu l'essentiel — le jus, c'est là qu'il est passé.
En cuisine
Il est salé et concentré : une cuillère à soupe finit une sauce pour quatre, et l'on sale après, jamais avant. Ajoutez-le hors du feu ; à l'ébullition, l'arôme part droit dans la hotte.
S’accorde avec
Madère Malvoisie Beurre Crème Foie gras Œuf Pomme de terre Ris de veau — noix (pomme)
Même espèce
Truffe de Bagnoli Truffe blanchette Truffe musquée Truffe de Bourgogne Truffe de Chine Truffe blanche d’Oregon
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